祇園商店街ブログ

祇園への手紙二 「伝統に軸足をすえて一歩だけ前へ」

 懐石料理は茶の湯の世界に磨かれて今日まで発展してきました。
本来は「濃茶(こいちゃ)をおいしくいただくための食事」の体系ですが、そこには奥深い日本の美意識のエッセンスが凝縮されています。
 茶懐石はなにより季節感を大切にします。食材も旬のもの、あるいはちょっと走りのものを重用し、あまり手を加えず食材の持ち味を最大限に活かす。器や盛り付けも大切です。素材・色・形が異なる無数の器のなかから最適のものを選び、かつ繊細な「空白の美」を感じさせるよう盛り付ける。
 こうしたさまざまな要素を複雑に取りあわせ、熱いものは熱いままに冷たいものは冷たいままに、全体のバランスを細かく配慮しながら、ストーリー性をもってひと品ずつ召し上がっていただく。これが茶懐石の本意であり、提供する側にとっては自らの技量と美意識が厳しく試される場でもあります。

 瓢亭の料理には茶懐石という伝統的な垣根があります。私どもはその垣根のなかで仕事をさせていただいています。
しかし、伝統はただ守るだけでは衰退しかありません。つねに新しいことに挑む冒険心を失ってはいけません。
一子相伝の「瓢亭玉子」も夏場の名物「朝がゆ」も、新しいものに取り組む伝統的精神のなかから誕生しました。
 ただし、決して両足を踏み出してはいけない。茶懐石という垣根から、片足だけ踏み出して新しいことに挑む。それが私の生涯の戒めとしているところです。

 私はフランスや中国の食材も使います。調理法もフランス・イタリア・中国料理のシェフの手法を徹底的に研究し、これだと思うものがあれば自分なりに工夫して使うこともあります。
京都はもともと新しいものを取り入れながら、古いものと共存させてきたまちです。だからこそ都としての発展が今日まで続いてきたのです。
 ただし、変えてはいけないことがある。軸足はぶれることなく伝統におきつつ、片足だけ一歩を踏み出す。それが自らの美意識を研ぎすませ、より高めることにつながるのではないでしょうか。

瓢亭十四代当主 高橋 英一

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